Trippa o lampredotto? Nuove invenzioni culinarie per opera di Luca Cai

Ogni tanto la ristorazione fiorentina segnala qualche novità e accanto ai vecchi classici che resistono, si affermano nuovi talenti. Come Luca Cai e il suo il ristorante-tripperia di Piazza della Passer che ha la sua piacevole sede nell'ex magazzino di un mito, il trippaio del Porcellino. Del quale Cai è stato fedele apprendista prima di andare a magnificare il «quinto quarto» persino ai giapponesi. Ed una volta tornato, aprire, col socio Alessandro Caldini, il ristorante nella piazzetta fra via Guicciardini e via Maggio arredato con antica, confortevole semplicità. Difficile immaginare qualcosa di più fiorentino di trippa, lampredotto, guancia e lingua: un pezzo di storia della città. Accuratissima per ingredienti e preparazioni (la potente, gustosissima guancia in agrodolce cuoce sei ore; i ravioli di lampredotto sono fatti a mano in casa), la cucina di Cai sforna, con tempi ben cadenzati, piatti ovviamente forti preservandoli, a volte ritoccandoli con belle intuizioni, e rendendoli, al tempo stesso, appetibili senza tradirli anche per chi non va pazzo per le interiora. Come la gentile eppur vigorosa trippa alla fiorentina; la zuppa di cipolle col lampredotto; le polpettine di lampredotto (parenti di quelle leggendarie di lesso rifatto che quasi nessuno cucina più) offerte come entrée, il lampredotto bollito o con i porri, che esaltano del retto dell'animale le infinite sfumature.Intorno una golosa selezione di altre toscanità ritoccate o nature (bruschette, salumi, coccoli e crudo toscano; fra i primi pappardelle al pistacchio con ragù d'anatra, linguine al pesto di cavolo nero, maltagliati in carbonara di verdure, riso pera e pecorino) coniglio e tagliata di pollo per chi proprio non ce la fa a mandar giù trippa e affini.Mentre fra i contorni brillano le verdure fritte o lesse con raclette e l'insalata su cialda di parmigiano, e fra i dolci (tutti fatti in casa) la superba torta al cioccolato e una pregevole crema catalana.

Potrebbe, invece, crescere la pur robusta carta dei vini, correggendo l'eccesso di soliti noti con piccoli produttori d'eccellenza.
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LA SCHEDA
Indirizzo: piazza della Passera 2-3r, Firenze. Telefono: 055/215969. Aperto tutto l'anno tranne Natale. Orario cucina: pranzo 12-15; cena 19,30-23. Coperti 30. Carte di credito: tutte. Parcheggio: problematico, garage a pagamento in borgo San Jacopo o via de' Bardi. Cucina: tipicamente fiorentina, tutto ruota intorno a trippa, lampredotto, guancia e lingua, con riuscite variazioni e qualche invenzione. Costo medio di un pasto: 28-30 senza vino. Consigliabile prenotare.